猪场食堂物资采购流程

BNC_JackYoung

一、食堂菜品采购规定
1、食堂禁止采购猪肉、牛肉、羊肉等偶蹄类动物制品、火腿肠、猪肉丸、牛肉丸等肉类加工食品，以及与偶蹄动物肉类相关的食品如：腊肠、腊肉、火腿肠和猪牛羊肉方便面（内包装有油、肉粒等）等动物性成分的食品。
2、采购菜品尽量以蔬菜类为主，多备可存放静置的非肉类菜品，肉类主要以场内猪肉供应为主，允许采购鲜活鸡鸭鱼。不得在外购买任何牛肉、羊肉、猪肉等偶蹄兽肉制品（包括火腿肠、肉丸等），所有冷冻肉制品一律不得购买，包括鱼肉等。
3、非菜品类的调料等要求在超市等相对安全场所采购，禁止在菜市场采购，降低污染风险。
4、干调料、大米、面粉等集中采购，每1-2个月一次。
5、所有进入厨房的菜品必须经过消毒（按照菜品消毒规定执行）。
二、食堂菜品消毒规定
1、采购
1.1 申请：中央厨房厨师按照采购规定申请所需的物资，一般7--10天申请一次，提前3--4天将所需菜单发到《中央厨房群》内。
1.2 洗消：采购人员第二天对运输工具存放物资的车厢进行彻底清洗消毒（1:100卫可），并对驾驶室的方向盘等部位擦拭消毒（1:100卫可）。
1.4 采购：到固定的采购市场或者供应商处采购所需物资，采购必须在菜品用完之前的一天送达（菜品至少还有一天的余量之前送达），避免菜品出现阳性而退回，而厨房没有菜品做餐。
1.5 配送：菜品需要在下午2点前送达洗消中心，以便在3点前将样品送达实验室。
1.6 装卸：洗消工将配送车辆进行冲洗消毒，配送人员穿戴隔离服、鞋套和橡胶手套进行物资的装卸，放置在托盘上，不得落地，青菜类放置在一起，瓜果类放置在一起，分开存放。风险较高的物品与低风险物资错开配送，避免出现阳性时，所有物资都退回处理的情况。
1.7 消毒：装卸结束后，对大门区域进行冲洗消毒。
2、消毒程序
2.1检查：检查，不新鲜，明显污染的拒收（带泥土不算）。
2.2检测、消毒：菜品入库时，采样检测，之后立刻使用臭氧机（20g/h，功率大于100W）熏蒸消毒8小时以上（室内温度在18--22摄氏度之间）。
2.3消毒：检测结果出来后，瓜果类过水消毒（1:400次氯酸钠），带泥土的清洗消毒，青绿菜不过水仅熏蒸，米面等烘干消毒，干调类（瓶装）等小件使用1:200次氯酸钠浸泡消毒10分钟。
2.4 使用：青绿菜每天领取当天用量
3、要求
3.1厨房菜品仅限厨房人员接触，洗消工和净区人员禁止接触；
3.2需储备好足够用量，延长存放时间（7天以上，特殊需要新鲜的菜品3天以上后经过有效消毒）。
3.3洗消中心卸菜品的区域保持环境清洁卫生，卸完后立即消毒。